La cave
Lieu magique où le vin s’élève. 10 mois d’élevage sur lies fines en fût suivi d’un vieillissement de 3 à 10 ans en cave craie à 16 mètres sous terre. Le vin se structure, s’élance, s’affine. Les arômes primaires s’estompent et les grands terroirs s’affirment. L’expérience des derniers millésimes chaud nous conforte dans notre approche. L’équilibre de nos vins tient par les choix exigeants menés à la vigne. La minéralité est la résultante d’un équilibre fin entre agrile, craie, rendement, maturité. Un rendement maitrisé associé à une maturité haute sur des sols crayeux avec suffisamment d’argile permet de forger des raisins au goût intense, plein de sel et de minéralité.
L’élevage, naissance d'un grand vin
Il se fait sur lies fines en fût. Un première fermentation alcoolique en levure indigène suivit d’une fermentation malolactique. Le soufre est utilisé avec grande légèreté. Ce sera d’ailleurs le seul intrant nécessaire. Nos vins sont ensuite assemblés en juin avant d’être mis en bouteille en juillet. Un élevage long laissant le vin se clarifier naturellement et rendant inutile toute filtration ou collage.
L’effervescence, révélateur de terroir
L’effervescence. Étape ultime permettant au vin de devenir Champagne. L’effervescence est une promesse. Elle met en exergue chaque grands terroirs. Elle sublime le vin. Elle le protège autant qu’elle le libère à son ouverture.
3 à 10 années de vieillissements en cave craie sont nécessaires. Un temps long dans lequel s’inscrit la naissance des grands vins.
Mémoire de cave
Au fond des galeries du temps creusées dans la craie, les vins séjournent entre trois et dix ans sous le regard éternel d’une blanche colombe gravée en 1893 par une main ouvrière délicate, précise et sensuelle comme les vins de champagne des frères Paillard. Il est émouvant de lire ces signatures de nos ancêtres… toutes témoignent d’une fierté et volonté tenace à vinifier de grands vins de Champagne.
